■概論

　摂食嚥下障害は，十分量を安全に経口摂取できない状態を指し，医学的には，栄養の摂取の障害と気道保護の障害である．摂食嚥下障害は幅広い原因・病態で出現する．
　摂食嚥下障害の重症度をとらえる指標としては，藤島の分類や，FOIS（表Ⅰ）（参考文献7-3-1）がある．
　摂食嚥下障害を有する症例では，食物形態・物性によって嚥下の難易度，誤嚥や残留のリスクが変化する．そのため，症例の摂食嚥下機能に合わせた形態・物性の食事を用意することで，摂食嚥下障害があっても経口からより安全に・多量に摂取することができる可能性があり，またそのことが訓練となって摂食嚥下機能の改善にも寄与しうるこのように摂食嚥下機能障害に合わせて形態を調整した食物を嚥下調整食（嚥下食・嚥下障害食ともよばれてきた）という．
　嚥下調整食では，かたさ（やわらかさ），付着性，凝集性（ばらけにくさ）が重要であり，また，液体では粘度（とろみがついていること）が誤嚥防止に寄与する．
病院・施設では段階的な嚥下調整食を用意し，症例の状態に応じて選択できるようにすることが望ましい．
　従来の特別食は，そのほとんどが栄養素の調節であった．嚥下調整食は，栄養素とは異なる軸の形態・物性の効能効果を期待した食事である．
しかしながら，嚥下調整食でも単に物性だけでなく，栄養効率にも配慮する必要がある．その理由は，嚥下調整食を必要とする症例は，自由に容易に多数回嚥下できないので，総摂取量が少なくなりがちであり，低栄養に陥りやすいからである．
　嚥下調整食は，現在の診療報酬では加算のとれる特別食としてはまだ認められていないが，栄養食事指導では，「医師が嚥下調整食（日本摂食嚥下リハビリテーション学会の分類に基づく）に相当する食事を要すると判断した患者」に対して算定が認められている．
　なお，2013年度より開始された管理栄養士専門分野別人材育成事業のがん病態栄養・腎臓病病態栄養・糖尿病病態栄養管理栄養士に続く，第四の専門栄養士制度として，2016年度より，摂食嚥下リハビリテーション栄養専門管理栄養士制度が発足している．

（文献7-3-1より引用）

関連キーワード

• [1] 誤嚥性肺炎［aspiration pneumonia］
• [2] 嚥下メカニズム［the mechanism of swallowing］
• [3] 嚥下評価［swallowing assessment］
• [4] 嚥下調整食
• [5] 摂食嚥下リハビリテーション栄養専門管理栄養士